Bacalao a la Vizcaína

El bacalao a la vizcaína llegó a la Nueva España en el siglo XVI junto con la religión católica y las costumbres de Cuaresma y Pascua, en las cuales se acostumbra a preparar platillos sin carne roja y, en cambio, en los menús es sustituida por pescado.

La versión mexicana del bacalao a la vizcaína es una mezcla entre el bacalao ajoarriero español y el pescado a la veracruzana logrando sabores adecuados al paladar nacional.

En México el bacalao se consume principalmente en Navidad y Año Nuevo, aunque también puede prepararse en días de fiesta. Con el paso del tiempo fue adaptándose a los ingredientes disponibles y al paladar mexicano.

El ingrediente principal es, por supuesto, el bacalao, un pez que vive en aguas frías y puede pesar entre 50 y 200 kilogramos. Los que provienen de la región noruega son considerados los de mejor calidad porque tienen una carne más firme y tienen un sabor más delicado.  

El origen del bacalao a la vizcaína La historia cuenta que en 1835, Simón Gurtubay Zubero, hombre de negocios vizcaíno dedicado al comercio de pieles y, posteriormente, a la importación del bacalao, envió un telegrama a sus proveedores habituales solicitando 100 o 120 bacalaos. Debido a una confusión entre el número “0″ y la letra “o” recibió 1,000,120 filetes en el puerto de Bilbao. Por lo tanto, recurrió al método de la salazón para conservarlos.

Coincidió que durante este periodo se llevaba a cabo la Primera Guerra Carlista, por tanto, la gran cantidad de bacalao con la que contaba Gurtubay Zubero fue la base de alimentación de los vizcaínos. Así surgió la receta de bacalao a la vizcaína.

Primero en su versión española: una mezcla de pescado con salsa vizcaína, que se prepara con pimiento choricero, cebolla, ajo, caldo de pescado y harina o galletas para espesar.

En cambio, la receta mexicana se prepara con jitomate bola, ajo, cebolla, perejil, aceitunas, alcaparras y chiles güeros curtidos.   La versión mexicana Se cree que esta receta se transformó gracias a la fusión con la receta existente de pescado a la veracruzana.

Algunas variantes de la receta son el chile ancho molido que se agrega en la versión de la Ciudad de México; en Tabasco se le agregan pasitas, y en Chiapas le ponen papas cambray. Como en todas las recetas clásicas, cada familia mexicana tiene su propia versión. 

 


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